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Arômes et réglementation en vigueur

Arômes et réglementation en Europe, point d’étape …

Tout comme pour les additifs, il existe également une réglementation européenne pour les arômes.

Un arôme est un principe odorant qui s’échappe de différentes substances d’origine végétale ou animale.

Donc, un arôme naturel provient d’un produit de la nature.

On le transforme donc pour le concentrer.

A l’inverse, un arôme alimentaire artificiel est un arôme synthétique.

En effet, il reproduit le goût d’un produit ou d’une recette.

Le remplacement d’un arôme par un autre peut modifier le goût et l’odeur du produit.

Les arômes et les additifs sont deux catégories bien distinctes d’ingrédients chacune encadrée par leur propre réglementation.

Par contre un colorant n’a pas la même fonction qu’un exhausteur de goût.

En effet un exhausteur de goût est une substance sans saveur propre prononcée qui relève la perception olfacto – gustative.

Nouvelle norme pour les arômes

En 2018, l’union européenne adopta un nouveau règlement pour remplacer son règlement (UE) 834/2007 sur les arômes.

Ce nouveau règlement bio 2018/848 s’applique ainsi depuis le 1° Janvier 2022.

Il apporte aussi plusieurs changements pour l’utilisation des arômes dans les produits bio.

La norme européenne précise les arômes devant faire l’objet d’une évaluation et d’une approbation (EPSA) pour leur utilisation dans les denrées alimentaires.

Et cela bien avant leur commercialisation en Europe.

En France, comme en Europe, c’est le principe dit « de listes positives » qui gère les additifs alimentaires.

Autrement dit, est interdit ce qui n’est pas autorisé.

Un additif alimentaire s’utilise s’il est sans risque pour la santé.

Mais surtout en respectant des doses prévues.

Catégories d’agents aromatisants

L’Union Européenne à la fois définit les arômes, les substances aromatisantes et les préparations aromatisantes.

Elle définit aussi les arômes de fumée, les arômes obtenus par traitement thermique, les précurseurs d’arôme et les ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes.

Il existe ainsi 6 catégories d’agents aromatisants qui peuvent entrer dans la composition d’un arôme :

  • Préparations aromatisantes naturelles et substances aromatisantes naturelles : catégories 1 et 2

  • Substances aromatisantes : catégories 3 : identiques aux naturelles soit une synthèse chimique : ces substances s’obtiennent avec une formule chimique identique à une substance présente naturellement dans une matière première d’origine animale ou végétale.

  • Substances aromatisantes artificielles : catégorie 4 : de synthèse chimique et qui n’existent pas à l’état naturelle : Ces substances résulte la chimie. Elles possèdent des caractéristiques organoleptiques particulières. A titre d’exemple, l’éthylvanilline possède le même parfum que la vanilline extraite de la gousse de vanille.

  • Arômes de transformation : catégorie 5 : on les fabrique à partir d’un mélange de sucres et de produits azotés pour les industries agroalimentaires : on les trouve dans les préparations pour sauces ou plats cuisinés. Ce sont les fameux arômes caramel, fudge, grillé, poulet, viande…

  • Arômes de fumée : catégorie 6 : obtenus avec des fumées dégagées avec la combustion de bois de chêne, de hêtre ou de noyer et récupérées avec de l’eau
    Les industriels de l’agroalimentaire utilisent ces arômes pour donner un goût fumé aux saumons et charcuteries ou apporter une note boisée (brandy, rhum…)

Le Règlement (UE) n°1321/2013 liste et autorise aussi les arômes de fumée sous certaines conditions.

L’ajout d’un arôme doit d’ailleurs toujours figurer sur l’étiquette du produit.

Réglementation des Arômes

Au sens strict, un arôme naturel provient d’un ingrédient naturel.

Cet ingrédient peut être animal ou végétal. Mais on le synthétise en laboratoire.

En fin de compte la législation européenne définit les arômes comme des produits qui ne doivent pas être consommés en l’état. Ces produits figurent dans le règlement 1334/2008.

En définitive pour l’étiquetage, la terminologie officielle des produits est celle de la Commission Européenne.

En France on ne trouve plus en effet les termes « arôme artificiel » et « arôme synthétique » sur les emballages.

De même, dans les produits alimentaires, on ne trouve plus le mot « parfum » dans les ingrédients mais « arôme ».

Pour les produits aromatisés, les termes autorisés sur les emballages sont notamment : « arôme », l’expression « arôme naturel » et « arôme naturel de ». (règlement UE 1169/2011).

A titre d’exemple, un « arôme naturel de fraise » comporte 95 % d’ingrédients issus de la fraise.

Pour utiliser cette appellation, au moins 95 % de la partie aromatisante de l’arôme doit provenir du produit et donc de la fraise.

Par contre l’ « arôme fraise » est un arôme synthétique.

Textes réglementaires

Au final, 80% des aliments industriels contiennent aussi des additifs alimentaires sachant qu’il s’agit de substances qui ne sont pas habituellement consommée comme aliment.

Pour conclure et en cas d’urgence relative à une substance figurant sur la liste, la Commission engage les procédures de l’EFSA en matière de sécurité alimentaire.

Règlement (UE) n°1321/2013 établissant la liste des produits primaires d’arômes de fumée autorisés assorti de certaines conditions
Le Règlement (UE) n°1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
Le Règlement 1331/2008 sur la procedure d’autorisation commune pour les additives alimentaires, les enzymes et les arômes
le Règlement (CE) n°1334/2008 du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires
Règlement (CE) n°2232/96 relatif à la procédure pour les arômes

Article : P. du Chélas

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