Arômes, saveurs et flaveurs alimentaires
Les arômes, les saveurs et les flaveurs de nos aliments industriels sont des additifs alimentaires.
Ce sont des ingrédients (à très petite dose) qui apportent un nouveau goût à votre aliment.
Surtout quand il n’en avait pas ou peu dans son état naturel.
Odorats, arômes, saveurs et flaveurs alimentaires : cela nous donne envie de manger.
Principes naturels
Un produit alimentaire contient naturellement des composés odorants.
Les composés se perçoivent soit par la voie nasale (odeur), soit par la voie rétronasale une fois l’aliment placé dans votre bouche (arôme).
La notion de flaveur des épices et aromates recouvre l’ensemble des perceptions olfacto-gustatives (odeurs, arômes et saveurs).
Ainsi la flaveur est un stimulus.
C’est aussi un message sensoriel.
L’apport d’un arôme alimentaire dans un aliment cuisiné ne donne pas de valeur énergétique ou nutritionnelle à celui-ci.
Par contre, l’arôme contribue au plaisir de sa dégustation (desserts et pâtisseries, plats cuisinés, viandes, ..).
Ainsi il ne faut pas confondre odorat et goût.
Le goût englobe souvent ces deux sens dans le langage courant.
L’odorat permet ainsi de détecter les substances chimiques volatiles.
Le goût est, quant à lui, le sens qui identifie les substances chimiques sous forme de solutions par l’intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue.
Au final l’arôme est différent de l’exhausteur de goût qui lui ne fait que renforcer le goût ou l’odeur d’un aliment.
Arôme naturel
Le « naturel » dans la cosmétique ou l’alimentaire, n’est pas un contrat.
Il ne s’agit que d’une étiquette, non contrôlée.
En définitive les arômes peuvent être d’origine végétale ; aromates de cannelle, vanille, menthe, fruits, légumes, huiles essentielles.
Mais ils peuvent aussi être d’origine animale (viandes, lait, poissons).
Il existe de nombreuses molécules aromatiques présentes naturellement dans les aliments.
Ce sont ces arômes qui donnent la caractéristique gustative et la distinction propre de chaque aliment.
La famille des arômes est donc très large et très grande.
On distingue ainsi les arômes d’agrumes et d’aromates, l’arôme café, l’arôme de champignons, les arômes de fleurs et d’herbes, les arômes de fruits et de fruits secs, arômes salés et sucrés, … sans oublier les flaveurs des épices.
L’extraction des arômes peut se faire à la vapeur, par expression à froid ou par infusion dans de l’alcool.
On extrait l’huile essentielle à partir de l’épice.
L’arôme est un concentré des produits originaux dont on tire les saveurs.
Pour qu’un arôme obtienne l’appellation “arôme naturel” selon la réglementation européenne, il faut que tout ce qui le compose provienne directement de la nature.
Les arômes utilisés peuvent contenir des solvants, des émulsifiants et des conservateurs. Il s’agit de substances qui ne figurent pas dans la liste des ingrédients. Elles intègrent l’appellation « arôme ».
Arôme artificiel ou de synthèse
L’arôme naturel n’existe pas dans la nature. Avec les arômes artificiels, les saveurs proviennent entièrement de la main de l’homme qui les reconstitue.
La science permet d’identifier et d’isoler les molécules aromatiques responsables du goût et de l’odeur des aliments. C’est ce qui permet de les reproduire.
L’industrie agro – alimentaire reproduit à grande échelle les arômes naturels.
C’est notamment le cas par exemple avec la vanille.
En effet, on réalise des arômes de synthèse qui reproduisent les Arômes naturels comme avec les colorants..
Ces arômes peuvent copier un goût naturel et créer chimiquement un goût qui n’existe pas dans la nature.
L’arôme artificiel ou arôme synthétique, est donc un produit de synthèse chimique. On le produit à partir de molécules aromatisantes.
Certains arômes correspondent aux oléorésines qui sont extraits à l’aide de solvants sans risque de toxicité.
On distingue les « concrètes », extraites à partir de substances végétales fraîches, et les « résinoïdes », extraits à partir de substances végétales sèches.
Les industriels de l’agro-alimentaire utilisent ainsi des extraits et des préparations synthétiques. Grâce à cela, il n’utilisent pas les épices et les aromates à l’état naturel.
Pour les industriels de l’agro-alimentaire, l’intérêt est de résoudre à la fois les problèmes de qualités organoleptiques et microbiologiques et en même temps celui du dosage et de la formulation.
Ce choix s’adapte parfaitement à l’automatisation des chaînes de fabrication des produits alimentaires.
Vous ne retrouverez pas la mention arôme artificiel ou arôme synthétique sur vos produits achetés en grande surface.
Regardez bien vos étiquettes avec les mentions E.
Additifs et santé
Avant d’être autorisés par la Commission Européenne, les additifs sont soumis à une évaluation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).
Sur la base de cette évaluation, la Commission établit une liste positive d’additifs autorisés. Seuls les additifs présents inscrits sur cette liste peuvent être utilisés dans les denrées alimentaires.
L’ANSES participe d’ailleurs à ses travaux d’évaluation.
L’EFSA spécifie toujours les modalités d’emploi lors de la délivrance de l’autorisation.
Ces modalités précisent notamment les doses et les denrées à respecter.
De surcroît les conditions d’utilisation des additifs dans les denrées alimentaires évoluent très régulièrement.
Par contre, seuls les additifs de cette liste peuvent servir dans les denrées alimentaires.
Il faut noter que certains additifs ne relèvent pas de la législation sur les additifs alimentaires.
En effet, certains ingrédients ayant un effet technologique sur les aliments servent depuis très longtemps en tant qu’aliment.
On ne les considère donc pas comme des additifs.
C’est le cas par exemple de l’amidon, de la caséine, de l’éthanol, de la gélatine, du gluten, du sel, des sucres, du vinaigre,…
Arômes, saveurs et flaveurs alimentaires …
Article : P. du Chélas
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Les acidifiants sont généralement utilisés comme conservateurs et pour modifier la saveur en augmentant l’acidité des préparations. Les acidifiants sont les E3** et E5**
Convention d’Aarhus / UICN / AI Act
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