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ALIMENTATION

La bière et la mousse

Tout biérologue le sait : qui dit bière dit mousse et qui dit mousse dit bulles.

Les amateurs de bière ressentent souvent des ballonnements après avoir dégusté leur breuvage directement à la bouteille.

La raison en est simple tout en étant à la fois physique et chimique.

Tout le gaz carbonique ne s’est pas dispersé après l’ouverture de la bouteille et il se retrouve dans l’estomac.

Explications…

La mousse c’est des bulles de gaz repartit dans la bière.

Ces bulles proviennent de la fermentation.

En effet, la bière tout comme le soda et les vins mousseux contient du gaz carbonique (CO2) ce qui permet de faire des bulles et de la mousse.

Et cela donne aussi l’effet pétillant et effervescent.

Comme nous l’expliquent les zythologues, le principe est simple donc : la bière mousse et les bulles pètent…

Et dès que l’on ouvre la bouteille de bière le gaz carbonique se disperse.

Mais c’est surtout dans un verre que les bulles vont disparaître.

Ces bulles se forment d’ailleurs sous l’œil du maitre brasseur grâce à un tensioactif de nature chimique le plus souvent

Un peu comme la mousse de mer au final.

En effet, ce sont les protéines du malt d’orge, les dextrines (amidon) et l’isohumulone qui donnent du corps à ces bulles pour qu’elles puissent remonter en haut du verre de bière.

L’isohumulone provient de la lupuline se trouvant dans le houblon.

Elle résulte de la fermentation du houblon et donne ainsi un effet mousse en protégeant les bulles pour qu’elles n’éclatent pas trop vite.

Ainsi plus on agite la bière plus vite le gaz carbonique se libére.

A l’inverse quand on fait couler la bière doucement, la mousse reste fine et stable.

Et cette mousse empêche le gaz de s’échapper trop vite.

Mais dans ce cas tout le gaz carbonique reste dans le verre et finit dans l’estomac si on boit la bière tout de suite.

Et donc encore plus quand on boit la bière à la bouteille.

Sinon la mousse fait barrière entre l’air et la bière ce qui protège les arômes et les parfums de l’oxydation pour le plaisir de la dégustation.

Pour mémoire, en Belgique une pinte correspond à un verre de 25 cl alors qu’en France c’est un verre de 50 cl.

Donc logiquement un demi fait 25 cl. sauf en Belgique où le demi fait 50 cl.

Auparavant en France, le demi (demiard) correspondait à la moitié d’une chopine soit 23,80 cl.

Par contre la pinte de bière anglaise (pint) fait 56,8 cl. avec ou sans mousse.

Classiquement vous pouvez déguster une bonne bière en savourant une flammiche au Maroilles.

Rendez vous au Pot du Clape à Montreuil sur Mer, vous aurez l’ambiance en plus…

Article : Roman Skorupski


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