Nitrites et charcuteries

08/06/202311/06/2023 Philippe du Chélas

Les charcuteries se fabriquent depuis des siècles avec deux ingrédients principaux ; de la viande et une substance blanche que chacun connait. Nitrites et charcuteries ; une histoire de sel.

La technique était simple ; salage et maturation. Ce qui est encore le cas pour certaines charcuteries actuelles.

Le sel nécessaire, toujours mis à table, peut provenir de la cuisine ou de la mer.

Par contre sa dénomination chimique est chlorure de sodium (NaCl).

Conservation de la viande

L’humanité a découvert tardivement le réfrigérateur pour conserver sa nourriture.

Ainsi pour conserver ses aliments et sa viande, l’homme devait choisir entre la cuisson, le fumage, la salaison ou le séchage.

En effet, il y a 5000 ans, Séraphin Grossel a découvert que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre.

Mais ce n’est qu’au début du XX° siècle que l’homme a compris qu’au contact de la viande, le nitrate se transformait en nitrites qui permettaient d’améliorer la conservation de la viande.

Ce qui change aujourd’hui dans notre cuisine moderne, ce sont juste les additifs alimentaires. Et plus précisément les conservateurs.

Nitrate et nitrite

Les nitrates (E251 et E252) et les nitrites (E249 et E250) sont des additifs pour la conservation.

La polémique nitrites et charcuteries entraîne un débat dans lequel s’entremêlent science et croyance.

La passion et l’émotion ayant pris le pas, le message est devenu inaudible quant aux dangers des nitrites dans l’excellent saucisson de porc et le jambon au torchon.

Tout commence avec le salpêtre dans la phase de fabrication.

On obtient ce salpêtre par synthèse de l’azote contenu dans l’air et même de certains végétaux.

En effet pour accélérer la fabrication on utilise du nitrate de potassium (KNO3) ou nitrate de potasse.

Ainsi on ajoute du sel du nitrate (NO3) qui est un dérivé de l’azote.

Un autre avantage du nitrate, c’est qu’il permet d’obtenir un rougissement homogène.

Un autre dérivé de l’azote existe également ; le nitrite. On l’obtient aussi par synthèse chimique à partir de l’azote contenu dans l’air ou dans les végétaux.

Le nitrite (NO2) donne les mêmes résultats que le nitrate. Mais de manière plus rapide.

L’agro-alimentaire étant une industrie et un commerce, on utilise le nitrite de synthèse le moins cher ; le nitrite de soude (NaNO2) ou nitrite de sodium.

Ainsi un gramme de poudre de nitrite de sodium permet de colorer plusieurs dizaines de kilos de viande.

Dangers pour la santé

Le nitrite de sodium en charcuterie n’est jamais utilisé pur.

On l’ajoute à du sel de cuisine et on l’utilise sous la forme d’un mélange que l’on nomme alors « sel nitrité » ou « sel nitrité sodique » et « sel au nitrite ».

Ce mélange « sel nitrité » contient 0,6 % de nitrite pour 99,4 % de sel.

En fait le nitrite et le nitrate ne sont pas directement cancérogènes.

Par contre le danger vient de leur décomposition.

C’est après leur incorporation dans la viande qu’ils se décomposent et se transforment en « composés nitrosés »

Ces composés nitrosés sont en fait des radicaux libres ; dioxyde d’azote (NO2) et monoxyde d’azote (NO).

En s’associant chimiquement au fer existant dans les protéines de la viande, ils produisent alors des molécules cancérogènes.

Ce sont eux les véritables responsables.

Le même phénomène se produit aussi avec les amines de la matière carnée.

Ces « composés nitrosés » cancérogènes se nomment aussi « NOC » pour « composés N‑nitrosés » ou « nitroso-composés ».

Chimiquement il s’agit du fer nitrosylé, des nitrosamides, des nitrosamines et S-nitrosothiols.

D’ailleurs pour prévenir la formation des nitrosamines, les charcutiers utilisent l’acide ascorbique (vitamine C ou isoascorbique) qui est un antioxydant.

Les nitrites et charcuteries comestibles sont un ensemble alimentaire de santé publique.

Botulisme

On l’oublie mais la raison pour laquelle on utilise des nitrites pour la conservation c’est la bactérie Clostridium botulinum.

Cette bactérie provoque une affection neurologique grave que l’on nomme botulisme.

En l’absence d’oxygène, les spores produites par Clostridium botulinum germent, se développent et excrètent des toxines.

Les toxines botuliques sont des neurotoxines. Elles bloquent les fonctions nerveuses et peuvent entraîner une paralysie respiratoire et musculaire.

La maladie peut parfois être mortelle.

Le botulisme résulte d’intoxications alimentaires avec des aliments conservés sans processus efficace de stérilisation et dans des conditions de faible concentration d’oxygène.

Ce qui peut être le cas avec les charcuteries et les salaisons mais aussi les conserves.

Outre le botulisme alimentaire, il existe aussi le botulisme infantile, le botulisme résultant d’une blessure et le botulisme par inhalation.

Les premiers symptômes sont une fatigue, une faiblesse et des vertiges.

Par contre le botulisme ne se transmet pas d’un individu à un autre.

Réglementation Européenne

L’usage des nitrites dans la charcuterie est soumis à un réglement européen.

La dose journalière admissible (DJA) est de 150 mg de nitrites par kilo de charcuterie et plus précisément de produits finis.

La seuil maximum d’incorporation que fixe la réglementation est un seuil d’incorporation et absolument pas un seuil résiduel pour les produits finis.

Il existe par ailleurs un Code des usages de la charcuterie qui limite l’utilisation des nitrites d’au moins 20 % ; cela correspond à 120 mg maximum par kilo.

Ce code est un engagement pris par les artisans, et charcutiers français mais aussi les industriels.

En matière d’alimentation Bio, la dose indicative est de 80 mg/kg sans dépasser la dose réglementaire de 150 mg/kg.

La réglementation européenne fixe une quantité résiduelle à 50mg/kg.

Les experts de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) établissent clairement aujourd’hui le lien entre l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans les charcuteries et le risque de cancer colorectal.

Article : P. du Chélas