Sels de fonte et fromage
Lisez vos étiquettes alimentaires et vous trouverez les sels de fonte dans votre fromage pour votre fondu de ce soir.
Les sels de fonte ne servent à rien dans l’assaisonnement des salades.
En effet ce sont des émulsifiants qui rendent le fromage plus crémeux et ce sont donc des additifs alimentaires.
Le Dictionnaire de la chimie au Canada (DCHIM, p. 940), les évoque d’ailleurs comme «sel de fusion» pour les «crèmes de gruyère».
Propriétés des sels
On dénomme sels de fonte, les additifs comme l’acide citrique (E 330), le citrate de sodium (E 331), le phosphate de potassium (E 340) et le polyphosphate (E 452).
Ils figurent en tant que sels émulsifiants dans le codex alimentaire (ou codex alimentarius).
Les phosphates quant a eux sont des sels de l’acide phosphorique (E338).
L’action des sels de fonte s’appelle la peptisation.
Ces sels de fonte servent en effet surtout dans le fromage pour les fondues.
Le fromage fondu est d’ailleurs lui-même un produit de seconde transformation du fromage ou de mélange de fromages.
En effet grâce à leur l’action bactériostatique, les sels de fonte permettent la conservation du fromage fondu.
Mais pas seulement, ils provoquent aussi une émulsion des protéines laitières.
Ainsi les protéines du fromage se séparent les unes des autres et forment une émulsion avec l’eau et les matières grasses.
Grâce à cette propriété, les sels de fonte donne une texture homogène au fromage en dispersant les lipides.
De plus dans un mélange de plusieurs fromages, ils empêchent la séparation des ingrédients en stabilisant les matières grasses.
De leur côté, les citrates séquestrent plus spécialement le calcium.
Les polyphosphates et le phosphate de potassium (orthophosphate de potassium) par contre, inhibent la multiplication des germes dans le fromage fondu.
Santé et sels
À forte doses, les sels de fonte peuvent provoquer divers troubles.
En effet l’acide citrate de sodium (E 331) peut provoquer des douleurs abdominales, des vomissements et des nausées.
De même les polyphosphates (E 452) sont susceptibles de provoquer des dysfonctionnements au niveau du métabolisme.
Les additifs phosphatés sont actuellement autorisés dans plus de 100 applications alimentaires.
Le phosphate de potassium (E 340) en excès peut quant à lui provoquer l’apparition de pathologies osseuses ou rénales.
En 2019, l’EFSA a procédé à une réévaluation de la sécurité associée à la consommation de phosphates en tant qu’additifs via l’alimentation générale.
Pour l’alimentation des enfants, le polyphosphate E 452 est d’ailleurs interdit contrairement à l’acide citrique (E 330), le citrate de sodium (E 331), et le phosphate de potassium (E 340) qui restent autorisés
Ne nourrissez donc pas trop vos enfants avec les fromages fondus en portions et en boites rondes et carrés.
Le sel de fonte polyphosphate (E 452) en excès peut notamment perturber l’assimilation des sels minéraux.
Conseil pour augmenter le volume de votre fondu : vous rajoutez de l’eau et des sels de fonte en vérifiant leurs doses.
Article : P. du Chélas
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