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Umami et glutamate monosodique

Le mystère de l’umami, la nouvelle cinquième saveur, semble moins épais que le glutamate monosodique.

Plutôt que le film éponyme en salle, sur le sujet il vaut mieux lire le livre de Fabrizio Bucella : Umami : Les secrets de la cinquième saveur (Édition Dunod de 2020).

Ce docteur en physique et professeur à l’université libre de Bruxelles remet à leurs justes places les quatre goûts de base : l’acide, l’amer, le salé et le sucré.

De même, il renvoie l’umami à ce qu’il est à savoir un exhausteur de goût et donc un additif alimentaire.

D’ailleurs, l’Union européenne classe le glutamate monosodique avec le code E261 comme exhausteur de goût.

De surcroît, l’auteur Fabrizio Bucella attire particulièrement l’attention sur la molécule de l’umami et qui en est sa marque de fabrique : le glutamate monosodique. 

Cette molécule fut en effet exhumée par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1908 grâce à des algues japonaises.

Cela lui permit de fonder son entreprise Ajinomoto pour fabriquer et vendre ainsi des pots de glutamate monosodique en grosse quantité.

Pain béni donc pour l’industrie alimentaire

On retrouve ainsi cet acide aminé dit non essentiel dans l’huile de soja et l’extrait de levure.

A l’état naturel, le glutamate ou acide glutamique est présent dans les protéines d’origine végétale et animale.

Il est aussi présent dans notre organisme et joue le rôle de neurotransmetteur.

Autrement dit, il connecte les neurones de notre cerveau ce qui nous permet d’apprendre et d’avoir de la mémoire.

Ainsi en ce qui concerne notre santé, la question est de savoir si l’umami va nous rendre plus intelligent ou si le glutamate E261 va provoquer des effets indésirables comme disent les chimistes.

En grandes quantités, des études évoquent en effet des problèmes nerveux et cardiaques.

Par contre, le glutamate monosodique ou glutamate de sodium sert dans toute l’industrie alimentaire.

Les industriels en mettent dans tous les aliments transformés et les plats industriels pour donner ainsi de la saveur.

On le nomme aussi mono sodium glutamate, GMS et MSG.

Surveillez vos pizzas aux anchois car les Romains se servaient du « garum » fait de viscères de poissons fermentées pour donner le goût d’anchois.

Article : P. du Chélas

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