Exhausteurs de mauvais goût
Les exhausteurs de goûts sont des substances sans saveur propre prononcée et qui peuvent être aussi de mauvais goût.
Leurs rôles est notamment d’augmenter et de relever l’intensité de la perception olfacto – gustative d’une denrée alimentaire : acide, amer, salé et sucré.
En clair, ces exhausteurs intensifient le goût des aliments pour une meilleure perception gustative.
Les exhausteurs de goût se répertorient ainsi avec les codes de E620 à E650.
Les plus connus sont d’ailleurs le glutamate de sodium (E620 à E625) et l’aspartame (E638).
- E620-625 : acide glutamique et glutamates
- E626-629 : acide guanylique et guanylates
- E630-633 : acide inosinique et inosinates
- E634-635 5 : rinonucléotide calcium et disodium
- E640 : glycine et sels de sodium
- E650 : acétate de zinc
Les différents exhausteurs
Acétate de zinc : E650 :
On le trouve dans les pâtes a mâcher (chewing-gums) car il crée l’effet astringent.
Acides guanyliques : E626 à E629 :
Ils sont synthétiques et produits à partir de végétaux.
On retrouve ces acides guanyliques dans les potages, sauces, poudres d’aromates,…
Ils peuvent aussi remplacer le sel.
Acides inosiniques : E630 à E633 :
Acides d’origines naturelles, ils sont issus de poissons séchés et de viandes.
Ils servent dans les céréales, les gâteaux apéritifs (chips), le ketchup, les soupes en sachet,…
Glutamates : E620 à 625 :
Les glutamates sont les exhausteurs les plus utilisés.
Ils se produisent notamment de manière naturelle dans les fromages.
Plus un fromage est ancien ou mûr et plus il contient de glutamate comme le gorgonzola, le parmesan et le Roquefort par exemple.
Mais les glutamates font l’objet de plus en plus de critiques car ils se fabriquent aussi par génie génétique.
Ce sont des additifs artificiels pour les assaisonnements en poudre, la charcuterie sous vide, les conserves à base de viande, les plats préparés, les produits carnés, les poissons, les soupes, les soupes sèches et les viandes.
Glycine et son sel de sodium : E640 :
Cette substance synthétique s’utilise plus particulièrement dans les préparations sucrées afin de renforcer les édulcorants.
C’est le seul exhausteur de goût pouvant être utilisé sans limite de dosage.
Hydrochlorure de lysine : E642 :
Il figure comme exaltateur d’arôme au Codex alimentarius [13a] mais l’Union Européenne l’interdit comme additif.
Toutefois, l’hydrochlorure de lysine s’ajoute dans les préparations à base de céréales et aliments pour les nourrissons et les enfants en bas âge.
On le retrouve aussi dans des produits cosmétiques et pharmaceutiques mais il est prohibé dans la filière d’alimentation bio.
Lipases : E1104 :
De la sous-classe des estérases, Il s’agit d’enzymes hydrosolubles capables d’effectuer l’hydrolyse de fonctions esters.
Les lipases sont des enzymes participent à la digestion en transformant les triglycérides en glycérol et en acides gras.
Le standard international du Codex alimentarius classe la lipase E1104 comme exaltateur d’arôme.
Maltols : E636 et E637 :
C’est la senteur caramel faisant croire que la cuisson vient de se terminer.
Vous la goutez souvent sans le savoir.
Ribonucléotides : E634 et E635
D’origine naturelle mais ils s’obtiennent aussi par synthèse avec des enzymes à partir des levures.
Les ribonucléotides servent dans les assaisonnements, les condiments et les produits de la mer recomposés (pour accentuer les arômes)
Quel qu’il soit, la loi oblige à divulguer l’utilisation d’exhausteurs de goût dans les aliments.
Étiquettes alimentaires et santé
Ail et allicine
Arômes, saveurs et flaveurs alimentaires
Listériose et listeria monocytogenes
Dates de péremption des aliments
Nitrites et charcuteries
Additifs, arômes, colorants et conservateurs
Vitamine C ou E300
Convention d’Aarhus / UICN / AI Act
