Viande et sous-produits de la viande
On considère comme sous-produits de la viande tout ce qui reste après la vente ou la consommation des parties considérées comme étant des aliments.
Ils font donc partie des résidus résultant du traitement de la viande pour sa distribution.
« Sous-produit » est donc un terme assez vague mais en rien négatif.
Il peut s’agir de carcasses d’animaux et d’abats de qualité ou d’abats moins digestes.
Mais la notion de résidus, non consommables, n’est pas la même dans tous les pays.
Surtout dans le cadre de l’accord commercial du CETA.
Notion de sous – produits
Lors de l’abattage des grosses quantités de matières restent en effet en dehors des circuits de distribution.
Cela vaut pour la transformation de la viande mais aussi pour celle du poisson destiné à la consommation humaine.
On estime ainsi que 35 à 50 % du poids de chaque animal finit comme résidu.
L’évidence s’impose ainsi en terme d’impact environnemental et économique.
Ces résidus se regroupent en deux classes :
- résidus comestibles aussi nommés coproduits comme les abats (EC N° 853/2004)
- résidus non comestibles ou non destinés à la consommation humaine et nommés sous-produits (EC N° 1069/2009)
Dans le circuit de l’exploitation de la viande et de sa commercialisation, le premier problème vient justement de la perception différente des sous-produits de la viande,.
La perception différe en effet d’un continent du globe à un autre et donc d’un pays à un autre.
La notion de viande « non comestible » se définit différemment d’une culture à l’autre.
Ainsi dans les cultures occidentales, seul 60 % de la viande de vache, de poulet ou de porc sont consommés.
Sous-produits de la viande en Europe
En Europe, les sous-produits de la viande comprennent :
- les matières grasses
- les organes internes
- les os non transformés en gélatine
- les os dégraissés
- les ligaments
- les sabots
- les plumes
- les têtes de volaille
- les soies de porc
- les cornes
- les pieds
- les cuirs
- les peaux (y compris les chutes et rognures),
- les tissus adipeux,
- le sang destiné à la nourriture animale
- le sang destiné à la production d’engrais
A l’inverse dans d’autres pays ces restes ont de la vraie valeur gustative (lire CETA).
En simplifié, chez votre boucher de quartier, le beau morceau (le steak par exemple) est le produit et les abats (les rognons par exemple) le sous – produit.
Dans l’agro-alimentaire et le commerce, les sous-produits d’origine animale correspondent à l’ensemble des parties de l’animal non consommées par l’homme comme les plumes de poulet et les sabots de bœufs par exemple.
Au Canada par contre, les sous – produits de la viande ce sont aussi les cornes, les fragments de sabot, la laine, le placenta, les plumes, les poils et le sang (utilisés pour en faire des farines animales).
Aux États-Unis, les sous-produits représentent ainsi chaque année environ 2 millions de tonnes de résidus de viande.
Et aussi de matières grasses, d’os, de produits de viande périmés et d’huiles de cuisson usées.
Les catégories de sous-produits
Il existe ainsi trois catégories réglementées de sous-produits d’origine animale en fonction du risque qu’ils représentent pour la santé humaine et animale :
Sous-produits de catégorie 1 :
Les sous-produits de catégorie 1 présentant un haut risque de santé publique et pouvant transmettre des maladies à l’homme ou aux animaux ne doivent pas être consommés mais être détruits.
Ces sous-produits peuvent provenir d’animaux contaminés par des substances interdites ou atteints par des encéphalopathies spongiformes transmissibles (par exemple l’ESB pour Encéphalite Spongiforme Bovine soit la maladie de la vache folle).
Sous-produits de catégorie 2 :
Avec les sous-produits de catégorie 2, le risque sanitaire est censé être moindre mais leur utilisation reste interdite en alimentation animale.
Ces sous-produits peuvent provenir notamment d’animaux contaminés par des résidus médicamenteux ou morts en élevage.
Les sous-produits de catégorie 2 peuvent soit être détruits ou soit être valorisés pour une utilisation autre que l’alimentation animale (compostage, engrais…).
Sous-produits de catégorie 3 :
Les sous-produits de catégorie 3 présentent aussi un faible risque sanitaire.
Ces sous-produits peuvent provenir d’animaux abattus en abattoir ou bien être propres à la consommation humaine mais non valorisante.
La catégorie 3 intègre également les parties de l’animal non destinés à la consommation humaine pour des raisons commerciales.
Par contre les sous-produits de catégorie 3 peuvent être utilisés pour l’alimentation animale mais doivent avoir reçus des traitements spécifiques.
Ces sous-produits servent donc d’ingrédients pour la nourriture animale industrielle.
En réalité, la partie carnée (farine de viandes) et les graisses animales entrant dans la composition des croquettes et des boîtes pour chiens, sont achetées auprès de sociétés d’équarrissage :
- animaux de fermes malades (traités par médicaments divers)
- animaux euthanasiés
- carcasses et animaux en putréfaction
Par contre, la nourriture pour animaux est composée également avec des céréales et des déchets végétaux variés.
Les céréales contenues dans la nourriture animale industrielle proviennent souvent des lots impropres à la consommation humaine (mauvaises conditions de stockage, humidité, moisissures et mycoses).
Les déchets végétaux quant à eux sont :
- de la cellulose provenant des scieries.
- des farines de soja transgéniques, résultant de l’extraction d’huiles
- des glutens provenant des minoteries (son de blé)
La distinction des sous-produits est importante notamment dans le cadre du CETA et des échanges commerciaux.
Article : P. du Chélas
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