Intoxication alimentaire aux fruits de mer

16/03/202412/03/2024 Philippe du Chélas

Parmi les divers intoxications que l’on peut connaître, l’intoxication alimentaire aux fruits de mer peut s’avérer plus ou moins grave voir parfois mortelle.

On en distingue d’ailleurs plusieurs types qui sont consécutives à la consommation de fruits de mer comme des crevettes, des huîtres, des moules ou encore des crabes.

Dans l’ordre des conséquences, on passe ainsi par des pathologies diarrhéique, amnésique, neurotoxique ou paralysante.

En général, les symptômes dépendent du type de toxine et apparaissent dans les 4 à 96 heures après la contamination voir dans les 30 minutes.

Chaque intoxication a aussi pour origine des substances chimiques toxiques propres et très différentes comme des bactéries ou des virus.

Intoxication diarrhéique

On doit à l’acide okadaïque (AO) la forme particulière de cette intoxication alimentaire aux fruits de mer.

Il s’agit d’une neurotoxine et plus précisément d’une toxine diarrhéique DSP (Diarrheic Shellfish Poison).

Cette substance est sécrétée par les dinoflagellés (du genre Dinophysis) et elle se retrouve ensuite à forte dans l’hépatopancréas des moules par exemple.

L’acide okadaïque agit sur la perméabilité des cellules.

Elle déséquilibre ainsi les échanges d’eau dans les intestins.

Et cela entraîne la diarrhée.

Intoxication au novovirus

Les novovirus sont d’origine humaine et sont la cause d’épidémie de gastro-entérites.

Ces novovirus se retrouvent dans les eaux usées et peuvent contaminer des huîtres ou des moules.

Avec une telle intoxication, les symptômes sont ceux des gastroentérites.

Les novovirus entraînent des vomissements, des nausées et des diarrhées.

Peuvent aussi s’ajouter à cela des maux de tête, des courbatures, des frissons et des crampes abdominales qui s’accompagnent d’une fièvre modérée.

Les symptômes débutent moins de 24h après l’ingestion des fruits de mer contaminés.

Toutefois la période d’incubation peut durer 2 jours.

Intoxication amnésique

Cette intoxication résulte de l’acide domoïque que produise les algues diatomées.

Cette acide entraîne des symptômes de nausées et de diarrhées mais également des pertes de mémoire.

Dans des cas les plus graves cela peut aussi entraîner la mort.

Les symptômes apparaissent rapidement entre 30 minutes à six heures notamment après la consommation des mollusques contaminés.

Intoxication neurotoxique

L’intoxication neurologique par les fruits de mer ou NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning ) résulte des brévétoxines (BTX).

Les brévétoxines sont des toxines produites plus particulièrement par des microalgues marines comme les dinoflagellés.

Ces substances provoquent notamment des irritations et des brûlures des voies respiratoires.

Les symptômes sont la nausée, des vomissements et également des troubles de l’élocution.

Cela entraine aussi des diarrhées, des nausées et des vomissements.

Intoxication paralysante

Il s’agit de l’intoxication paralysante dont l’origine est la saxitonine.

Cette saxitonine est secrétée par des dinoflagellés et aussi des cyanobactéries.

Elle interfère notamment avec la transmission de l’influx nerveux et entraîne une paralysie.

Dans les cas graves elle provoque de surcroît une insuffisance respiratoire et un arrêt cardiaque.

Les vomissements et la diarrhée qui résultent des toxines sont très différents de la gastro-entérite provoquée quant à elle par l’ingestion de fruits de mer (ou poissons) contaminés par des bactéries ou des virus pathogènes.

Article : P. du Chélas