Maroilles et son fromage
Le fromage de Maroilles (toujours avec un s) fait partie des 600 fromages produits dans les Hauts de France.
C’est aussi le plus vieux fromage de France et il se fabrique depuis l’an 960.
La raison en est simple, la région possède les herbages les plus riches et donc cela produit un excellent lait.
Par contre on ne doit pas du tout la fabrication du fromage à Humbert de Maroilles qui fut le premier abbé de l’abbaye (650).
Le fromage de Maroilles ne sera en effet affiné que bien plus tard à l’instigation de l’évêque de Cambrai, Enguerrand.
Mais l’idée du Maroilles émergera bien dans l’abbaye de Saint-Humbert justement à Maroilles en 960.
Enguerrand eut en effet l’idée de faire affiner différemment et plus longtemps le craquegnon, un fromage de paysans alors existant.
Le craquegnon, qui datait déjà du VII° siècle, était une forme de tomme.
Les paysans s’en servaient pour conserver leurs laits de vache (de la race Maroillaise).
Mais ce craquegnon servait aussi et surtout aux paysans pour payer leurs dîmes en nature à l’abbaye soit l’impôt de l’époque.
En faisant affiner autrement le fromage des paysans, Enguerrand va enrichir ainsi l’abbaye qui en fera commerce.
Le succès du nouveau fromage fut tel qu’on en étendit la zone de production à toute la région de la Thiérache.
C’est un fromage ayant d’ailleurs maintenant ses lettres de noblesse puisque c’est aussi le seul fromage AOP/AOC (1996) du Nord.
Le Maroilles reste ainsi depuis toujours entre 35 à 70 jours en cave.
On le remarque surtout grâce à sa pâte ivoire très souple et surtout crémeuse quand il est jeune.
Le Maroilles entre également dans la préparation de plats comme la célèbre flamiche au Maroilles.
La recette est simple, il suffit de faire la flamiche avec du bon Maroilles.
Si vous souhaitez déguster une excellente Flamiche au Maroilles, rendez vous dans l’estaminet Le Pot du Clape à Montreuil sur Mer (62) sur les remparts.
Il est d’ailleurs également authentique que les enfants du Nord doivent tartiner leurs Maroilles pour le tremper dans le café.
La raison en est simple : c’est meilleur que le beurre.
Sinon le maroilles permet aussi de préparer les plats de moules, les sauces accompagnant le lapin rôti et bien évidemment les célèbres frites du pays.
Le Maroilles AOP Gros de la fromagerie Lesire & Roger a remporté la 4ᵉ édition du concours international 2024 face à plus de 1700 fromages concurrents venant de 17 pays.
C’est un fromage d’un poids de 750 g et affiné avec soin entre 30 jours et 3 mois.
Le Vieux-Lille, un autre fromage semblable du Nord, est d’ailleurs lui-même une pâte de Maroilles sans croûte.
On le sale 2 fois et on l’affine plus longtemps.
Dans la région des Hauts de France on maintient la fabrication traditionnelle et les méthodes artisanales des fromages.
Certains se moulent encore à la louche ou à la cuillère avec un lait local comme sur la Côte d’Opale.
Le fromage Fort d’Ambleteuse est également un fromage à pâte molle dont la croûte est lavée et brossée au cidre de Brunembert.
Article : P. du Chélas
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