Gruyère Suisse et Français
L’origine du Gruyère est plus qu’un sujet partagé entre la Suisse et les Français, c’est une histoire de plusieurs siècles de savoir-faire.
Même les historiens butent sur le sujet quand bien même un consensus existe pour une région montagneuse de la Suisse centrale.
Surgi des montagnes gruériennes au XII° siècle, il s’agissait d’un fromage de garde de grande taille.
Ce fromage servait à conserver le lait pour le consommer sous cette forme en Hiver tout comme le Maroilles d’ailleurs.
C’est cette pratique qui va s’étendre à la région de Gruyères et du canton de Fribourg pour atteindre le Jura et les Alpes du Nord.
Au XVII° siècle, des fromagers Suisses émigreront en Franche-Comté.
En Savoie, d’autres fromagers Suisses seront également recrutés et vers 1650 le « grevire » se développer dans le Beaufortin.
La production d’un autre fromage Suisse c’est aussi développée.
Il s’agit de l’Emmental qui se distingue du Gruyère par la taille de ses meules et de ses trous.
Mais avec le gruyère tout tourne autour du lait.
Il faut 400 litres de lait pour produire une meule de 40 kilos.
Ce lait est utilisé à sa température naturelle quand il sort du pis de la vache soit 31 degrés,
L’autre secret, c’est l’affinage de la meule.
Gruyère Suisse
Honneur aux Suisses par courtoisie dans cet article.
Le Gruyère Suisse se fabrique dans la région de la Gruyère ce qui n’est donc pas une coïncidence.
On se sert d’un lait cru provenant de vaches de races comme les Red Holsteins et les Holsteins.
Et également des vaches Montbéliardes, des Brown Swiss et aussi des Simmentals.
En Suisse une charte fixe la durée de l’affinage de 5 à 18 mois pour atteindre le bon arôme.
Gruyère français
En France, le Gruyère se produit en Bourgogne – Franche-Comté, dans une partie des régions Auvergne – Rhône-Alpes et dans le Grand-Est.
La production du Gruyère s’est également étendue dans la Bresse, dans le Châtillonnais, en Haute Marne et en Côte d’Or.
Là aussi tout se joue avec du lait provenant des vaches de races Abondance, Montbéliarde, Tarentaise, Vosgienne et Simmental française.
Pour mettre tout le monde d’accord entre le Gruyère Suisse et Français, Bruxelles fixa les dimensions respectives des trous (2013).
Le gruyère français se reconnaît donc à ses petits trous ce qui ne pouvait pas déplaire à Gainsbourg.
Secret de l’affinage
Depuis des lustres, l’affineur de gruyère a conquis ses lettres de noblesse.
Il a la responsabilité des meules « en blanc » pour le compte des fromageries.
Ces jeunes meules sont alors sans goût et très palettes.
L’affineur les stocke et les manipule pour leur faire atteindre une pleine maturité en cave.
Enfin l’ultime secret du Gruyère se trouve dans la nourriture des vaches : anthyllis ou alchémille, pissenlit, plantain des Alpes et trèfle brun.
Malgré toute ce savoir-faire, il existe quand même un Gruyère Américain que l’on fabrique avec du lait de vache pasteurisé….
Article : P. du Chélas
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Photo : www.gruyere.com
